Bienvenido a Partiendo el Queso

30 de noviembre de 2009

Desde la Cuna de la Revolución

Con motivo de los recientes festejos por la Revolución Mexicana, la compañía actoral lagunera de Salvador Montenegro me hizo llegar este video que les comparto.
La Comarca Lagunera fue escenario de episodios fundamentales del proceso revolucionario de nuestro país, por ello, destaca el compromiso de Grupo Chilchota y de la familia Herrera Alé con la difusión cultural e histórica de La Laguna. Muestra de ello, es este video que se realizó en las instalaciones del Establo Chilchota.
Un dato histórico interesante de la región es que precisamente pasada la revolución y ante la crisis de la industria algodonera, que era pilar fundamental de la economía lagunera, la Comarca debió reinventarse, por lo que sus habitantes apostaron por la producción de ganado para carne y lácteos. Es por esto que hoy La Laguna es la principal productora de queso y derivados lácteos.

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20 de noviembre de 2009

Día 7: Queso, Cultura y Revolución

Quisiera proponerles que la receta de hoy haga homenaje a la efeméride que celebramos: la Revolución Mexicana. En especial porque para nuestro país, resulta que una de las regiones más importantes en producción de queso también está estrechamente relacionada con episodios revolucionarios más emblemáticos de ese periodo de la historia: La Laguna. Como consecuencia del paso del ferrocarril, hace más de un siglo, la región comenzó a desarrollarse. La explotación del algodón, llamado oro blanco, permitió que la Comarca Lagunera tomara relevancia, aún sobre las capitales de Coahuila y Durango. Sin embargo, la debacle algodonera, por ser una industria que dependía de los precios internacionales, motivó la reinvención de La Comarca. En los años 50, los laguneros se plantearon la ganadería lechera y productora de carne como alternativas para sobrevivir la crisis del algodón. Ejemplo de esas pequeñas empresas familiares que se asentaron en la región y hoy en día contribuyen a hacer de La Comarca Lagunera la más importante productora de queso y derivados lácteos son empresas como Grupo Chilchota. Dediquemos, pues, este espacio a una receta muy sencilla y muy mexicana: Tlacoyitos de queso Doble Crema. Necesitamos masa de maíz, queso Doble Crema Chilchota, epazote fresco picado y un comal bien caliente. Para la salsa necesitamos chile jalapeño, cebolla, un diente de ajo, jitomate, cilantro y un molcajete. Hagamos los tlacoyitos. Tomemos una porción de masa, aproximadamente lo que tome nuestra mano, y amasemos una bolita que aplanaremos para obtener una especie de tortilla gruesa ovalada. Sobre la panza de esa tortilla ponemos una cucharada de queso Doble Crema y un poco de epazote. Cerramos por la parte más angosta del ovalo, intentando que la orilla derecha se junte con la izquierda en el centro del tlacoyo. Aplanamos un poco con nuestras manos y lo colocamos en el comal a que se cueza por un lado y por el otro. La salsa es también muy sencilla. Aprovechamos el comal caliente y ponemos a dorar todos los ingredientes, excepto el cilantro. Una vez que la piel de los ingredientes se ha quemado un poco se muele todo en el molcajete, junto con el cilantro fresco. Aunque no lo crean, es más difícil describir el procedimiento que hacerlo.

17 de noviembre de 2009

Día 6. Chocoflan: Magia o física aplicada

Me aventuré a hacer un chocoflan sin saber más que es llamado “pastel imposible”. Resultó ser más posible de lo que imaginaba. Si tienen niños, es la receta ideal mostrarles la magia de la cocina.
Lo primero que hice fue picar nueces y ponerlas en el fondo del molde de rosca. En un sartén, a fuego lento, caramelicé azúcar y la coloque en el molde, sobre la nuez. Realmente la vida se hace más fácil si utilizan caramelo listo para usar. Si hacen su propio caramelo deben tener extremo cuidado de no quemarse.
Una vez listo el molde, déjenlo aparte para preparar la mezcla de chocolate. Podríamos hacer el pastel con harina y cocoa, pero aprovechemos que hoy podemos encontrar pasteles deliciosos de “cajita”. Hay que seguir las instrucciones de la caja. Normalmente hay que mezclar la harina preparada de chocolate con una taza de leche, vaciar ¾ de taza de mantequilla derretida (aunque en algunos casos piden ¾ tz de aceite, recomiendo mantequilla por el sabor cremoso que regala el ingrediente) y por último hay que incorporar uno a uno los huevos.
Lista la mezcla del pastel, déjenla aparte y preparemos el flan. Hay que vaciar las leches en la licuadora, junto con los quesos, la vainilla y los huevos. Recuerden que el huevo le da sabor, color y consistencia a nuestro flan, por eso recomiendo usar 5.
Una vez listas ambas mezclas, es tiempo de hacer un poco de magia. Tomamos el molde de rosca y con mantequilla o aceite en spay engrasamos las paredes (recordemos que en la base tenemos caramelo con nuez). Ahora vertimos la mezcla del flan. Y luego sobre esa mezcla, aunque parezca increíble, lentamente ponemos la mezcla del pastel de chocolate, de la manera más uniforme posible. Por un proceso físico, al hornearse a “baño maría”, el pastel se irá arriba y el flan quedará en el fondo del molde. No me creen. Inténtelo. Es realmente mágico.
Es muy importante el “baño maría” para lograr este efecto. El molde rosca deberá colocarse dentro de un molde más grande, colocaremos agua hasta que llegue a la mitad del molde rosca donde tenemos ya ambas mezclas. Debemos cubrir todo con papel aluminio y está listo para hornearse por 1 ½ horas a 175 C. Se deja enfriar, si quieren dentro del horno, y una vez que esté completamente frío se coloca en el refrigerador (al menos por 2 horas, antes de servir). Se desmolda y se coloca en un plato para voltearlo.
Con la supervisión adecuada de un adulto, sin duda, es una receta que se puede hacer junto con niños para que sientan la fascinación que generar el arte o, en este caso, la ciencia de cocinar.

14 de noviembre de 2009

Día 5: Keep it simple

Estos fines de semana largos, como el que ahora tenemos en México, son muy útiles para realmente consentirse: tener una reunión con los amigos, aprovechar para salir a la playa, terminar de leer esa novela que tenemos en la mesita de noche. Ir a la peluquería y cambiarse el look; esto lo digo para que no se sorprendan, si el martes llegan a la oficina y una compañera llega con el pelo morado. Mi punto es que, quizá, lo que menos queremos es complicarnos la existencia.
Hagamos algo tan sencillo y, a la vez, tan fundamental como una charola de quesos. Recomiendo calcular 250 gr. de queso por persona y 300 gr. de fruta por invitado. Para los quesos mexicanos es preferible tener higos, fresas y uvas. También peras ya en rebanadas. Hay que acomodar la fruta en un platón grande de madera donde distribuiremos quesos de distintos tipos. El queso doble-crema de Chilchota no puede faltar porque es súper fácil de untar y sabe delicioso con pera. Hay que incluir queso panela para los que lleguen a sentir algún tipo de culpa por la dieta. Sin duda, también hay que tener queso Chihuahua y queso de cabra que funcionan bien sobre el pan calientito. A mí me gusta incluir queso asadero (o Oaxaca) que en el fondo tiene como antecesor al queso Mozarella, pero es rico si solamente queremos incluir quesos mexicanos.
Pueden preparar también un dip de queso. Necesitan queso crema grande que se bate con sal de ajo y 1 jigger de brandy (el jigger es una medida de licores, digamos que es casi como un caballito). La mezcla de queso crema se coloca sobre un refractario y se cubre con ajonjolí tostado.
Todo se acompaña con pan caliente y un vino rico. Siempre me preguntan cuál es el mejor vino. A mí me gusta lo que dice mi hermano: “El mejor vino es el que a ti te guste cómo sabe”. Disfrútenlo.

12 de noviembre de 2009

Día 4: Las recetas de la tía María. El pastel de quesos mexicanos.

He decidido desempolvar las recetas de mi tía María, quien me heredó un centenar de recetas que acumuló de recortes de revistas. Ahí encontré un delicioso pastel de queso que definitivamente hoy compartiré. Debo aclarar que no es la receta del "cheesecake" estilo neoyorkino, sino más bien un tipo pay de quesos.
Hay que mezclar 2 tazas de migas de galletas dulces (de las que como genérico ya todos conocemos como "Marías") con ¼ de azúcar o su equivalente en sustituto de azúcar, 1 cucharadita de canela en polvo y una barrita de mantequilla derretida. Debe quedar una masa o pasta que podamos poner sobre un molde como base del pastel. Por separado untemos mantequilla en molde redondo (aprox. 23 cm. de diámetro y de preferencia de aquellos con una orilla que se desprende). Puede ser de vidrio resistente al calor o acero inoxidable. El molde se forra con la mezcla de migas que preparamos, apretándolas firmemente para que se adhieran a los lados y al fondo. Se deja reposar en tanto preparamos el relleno.
Necesitamos 400 gramos de queso crema Chilchota y 250 gramos de queso doble crema Chilchota que batiremos para obtener una mezcla suave. Agregamos ½ taza de queso Chihuahua o Sierra Chilchota recién rallado y luego añadimos poco a poco 1 ½ tazas de azúcar o su equivalente en sustituto, junto con una cucharadita de vainilla. Añadimos 3 huevos y 2 yemas, uno a uno, batiendo muy bien después de cada uno. Por último incorporamos ¼ de taza de crema fresca.
Debo decir que hice todo el batido a mano. No es tan pesado. Realmente es disfrutable. Más si tienen una batidora súper moderna, les ahorrara bastante tiempo en la preparación.
La mezcla de quesos se vacía en el molde que reposó. Ya debemos tener el horno precalentado. Hornearemos a 150º durante 1 hora hasta que infle y se cuaje. Percibirán como su cocina y su pequeño apartamento –como es mi caso- se impregna del delicioso aroma dulce de la canela con azúcar. Eso es realmente “aromaterapia”. Una vez que haya transcurrido el tiempo de horneado, hay que apagar el horno y dejar enfriar el pastel completamente. Ya frío se mete al refrigerador, se sirve bien frío en triángulos. Y, a recomendación de una buena amiga (Claudia), hay que servirlo con un poco de gravy de fresa.

11 de noviembre de 2009

Día 3: Tips de Queso Crema

Estos tips son muy útiles cuando la depresión hace presa de uno y sencillamente hay que consentirse con una receta simple y deliciosa. Este es el caso de los “Tips de Queso Crema”. Sobra decir que son una botana espectacular incluso para las “reuniones del Embajador”.
Son sencillamente variedades de queso crema dulce-chile. La primera vez que lo comí fue en casa de un muy buen amigo sonorense. El grado de dificultad de esta receta se remite a licuar mermelada de chabacano con chile piquín seco (como siempre, lo chiloso es al gusto). Esta mezcla se vacía sobre una barrita de queso crema, colocada previamente en un plato. Se come con galletitas saladas.
Recién comí una variedad de esta receta, en un viaje a La Laguna. En una comida espléndida en el Museo de la Revolución de la región, organizada por Yeye Romo, periodista de El Siglo de Torreón, y por Grupo Chilchota. Sin duda una oportunidad para charlar de la enorme riqueza cultural que tienen en ese estado geográfico denominado Comarca Lagunera: desde la llegada del ferrocarril hasta convertirse en una de las regiones más importantes en producción de lácteos y sus derivados.
Ya compartiré más de ese viaje, por lo pronto, el “tip de doble crema” implica licuar mermelada de zarzamora con un poco de chile chiplote y vaciarla sobre el queso crema. Igual se puede acompañar con galletas saladas, pero sabe muy rico con pan calientito.

10 de noviembre de 2009

DÍA 2: Pechugas en crema chipotle al estilo Tío Tacho

Para hablar de la receta del tío Tacho, inevitablemente debo hablar del familiar en cuestión. Este tío “político” es una eminencia en el mundo de la microbiología. Con doctorado y todos los reconocimientos académico-científicos del área. Aunque para mí es sumamente importante porque hace 15 años –quizá más- me enseñó una receta espectacular que siempre me hace quedar bien y francamente es muy sencilla.
La llamaremos “Pechugas en crema chipotle”, pero en casa es mejor conocida como “la receta del tío Tacho”. Empezaré por la salsa, pues, para los vegetarianos haré la anotación de que esta crema chipotle sobre pasta –desde espaguetti hasta ravioles- resulta deliciosa.
Como siempre, pensemos en porciones para dos. Para la salsa se ocuparían 100 ml. de crema fresca; 100 gr. de queso crema preferentemente Chilchota, pues tiene una consistencia más solida; y 2 ó 3 chiles chipotles (al gusto). Los tres ingredientes se licuan y se deja reposar en tanto preparamos el pollo.
En caso de usar esta crema chipotle sobre pasta: acitronar cebolla en un sartén y verter la mezcla. Remover durante 10 minutos a fuego lento. Percibirán el rico olor del chipotle contagiando todo su sabor a la crema. Calientita la sirven sobre el plato de pasta. Espolvorean un poco de queso Cotija y listo.
Para los carnívoros. Necesitamos pechuga de pollo aplanada, a manera de “bisteces” de pollo. El número de piezas dependerá del número de comensales. Sobre cada pechuga se coloca una rebanada de jamón, se ralla queso Chihuahua, y se condimenta con sal y pimienta. Ya con el relleno encima, hacemos rollito de pechuga y las colocamos sobre un refractario. Ahí vaciamos la mezcla de crema, queso crema y chipotle que tenemos en la licuadora.
Colocamos el refractario en el horno tradicional o de microondas y dejamos que las pechugas se cuezan en esa salsa chipotle. En el microondas, dependiendo de la potencia, son entre 8 y 15 minutos. Se sirven acompañadas con arroz blanco.
Con humildad diré que realmente no sé cocinar. Nunca recibí el entrenamiento. Pero este tipo de recetas sencillas que resultan en platillos comestibles y deliciosos, sin duda, ha repercutido positivamente en mi autoestima.

9 de noviembre de 2009

DÍA 1: Las recetas de Agustina

Empecemos con las recetas no escritas. Esas que comes en casa de tu suegra o de un amigo y que también vale la pena intentar en nuestra cocina. Esas también, entrarán al reto. Ese es el caso del “Pimiento relleno de carne” que hace la señora Agustina. Nuestra primera receta del reto.
Los ingredientes los iremos describiendo. De las porciones simplemente digamos que en una ciudad donde vivir en solitario o comer a lo más en pareja es la cotidianeidad, pues, entonces las porciones serán siempre para dos. En este caso -como la receta es tan rica- hagamos 3 pimientos rojos, ½ kilo de carne, ¼ cebolla, 1 ajo, almendras y queso Chihuahua (de preferencia Chilchota). Para aquellos que han pedido recetas vegetariana, les comento que intentaremos este patillo con berenjena. La sola idea me resulta muy atractiva.
Empecemos. Debemos poner los chiles enteros a fuego directo para que la piel se queme. Hay que meterlos en una bolsa de plástico para que suden. Así dicen las abuelitas. La idea es que al sacar cada pimiento, la piel se desprenderá con facilidad. Al desprender esa epidermis, quedará desnuda la carne sancochada y seguro percibirán el aroma dulce que desprende. Los chiles se abren por la parte superior para obtener un molde que podrá cerrarse con la misma cabeza del pimiento, ya sin el racimo de semilla que normalmente tiene.
Dejemos aparte los pimientos, en tanto preparamos la carne. En un sartén caliente, hay que acitronar la cebolla en rodajas y el ajo picado. Se vierte la carne y las almendras picadas. Una vez cocida la carne, ésta se vacía en los moldes de pimiento. El queso Chihuahua irá rallado encima para que gratine. Como adorno colocamos la cabeza del pimiento, a manera de sobrerito. Se hornea –incluso en microondas- y está listo para comer. Puede acompañarse con arroz y ensalada.
Es realmente una receta sencilla y fácil de transportar, para aquellos que quieran sumarse al reto y aprovechar para comer súper rico, aunque sea en la oficina.

8 de noviembre de 2009

El reto Chilchota


Sirva esta introducción para anunciar que a partir de hoy iniciaremos el “Reto Chilchota”. El reto está inspirado en la película “Julie & Julia”, una producción basada en la novela “Julie and Julia: 365 días, 524 recetas, 1 pequeña cocina de apartamento” de Julie Powell. El argumento cuenta la vida de Julia Child, una chef americana, escritora y presentadora de televisión que en los 60 introdujo las técnicas de la cocina francesa en los hogares norteamericanos. Cincuenta años después, Julia sería la inspiración de Julie, una joven neoyorkina infeliz por tener que depender de un trabajo rutinario que la obliga a dejar de lado su vocación como escritora.
Para salir del bache emocional, Julie decide dedicar un año a cocinar y escribir: cocinar las 524 recetas que componen el libro “Dominando el Arte de la Cocina Francesa” de Julia Child y escribir sus experiencias en un blog.
Esta es la historia ideal para recordar que la literatura y la gastronomía coquetean entre sí, intiman. En nuestros días, la combinación de estos placeres -cocinar y escribir- tienen la posibilidad de aderezarse con ingrediente adicional: la vida On Line.
A partir de hoy comienzo el reto. Con la particularidad de que las recetas estarán todas relacionadas con algún tipo de queso.