Lo mejor de dos mundos en una receta

Se dice que Cristóbal Colón introdujo la cultura del queso en América. Viajó con sus carabelas cargadas de quesos asturianos y extremeños. De hecho, la península ibérica es protagonista a nivel mundial de una importante contribución de variedades de queso. Más, hoy en día, America Latina y en particular México también son importantes productores de diversas variedades de queso.
La mezcla de dos culturas dio como resultado la cocina mexicana que mezcla al aromático y versátil maíz, las salsas y el queso en la mayoría de sus platillos de “antojería”, haciendo del queso un ingrediente fundamental.
En México, se acostumbran los quesos frescos, de sabor suave, de leche de vaca. Esto a diferencia de lo que ocurre en otros países donde prefieren los quesos añejados y de sabor fuerte.
Aquí una de esas recetas que, sin duda, nos hacen apreciar lo mejor de dos mundos en un platillo…

Huarache de Nopal
Ingredientes
2 pencas de nopal
220 gramos de arrachera… Para los que nos han pedido recetas vegetarianas, pueden omitir la carne.
30 gramos de cebolla
30 gramos de morrón verde
90 gramos de queso mezclado 50% de queso tipo Chihuahua o Queso tipo Sierra Chilchota.

Procedimiento
Hay que lavar los nopalitos, asarlos en una parrilla. Recordemos que si los asamos, no pierden sus propiedades naturales. Hay que cortar la arrachera en fajitas y ponerla a cocer en un sartén, pero para quienes preguntaban por recetas vegetarianas, si obviamos la arrachera, este platillo queda también súper rico.
La cebolla y el chile hay que cortaros a la juliana, sazonarlos y ponerlos a cocer.
Una vez que la arrachera, la cebolla y el chile estén cocidos, pueden mezclarse.
Pon una penca de nopal abajo, coloque un poco de la mezcla anterior y cúbrela con el otro nopal.
Gratina con el queso arriba del nopal. Realmente intenten esta receta con Queso tipo Sierra Chilchota, ese tipo de queso al gratín es delicioso.

Se sirve con frijolitos y guacamole.

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La Historia del Queso

La leyenda más conocida sobre el origen del queso data de hace más de 3,000 años. Se dice que un comerciante de Medio Oriente, Kanana, hizo un largo viajea través del desierto. Como parte de sus guarniciones, Kanana llevaba leche dentro de un saco de cuero de estómago de cabra. Después de varios días de travesía, abrió el saco para beber y encontró trozos de un material blanco flotando en el líquido.
Al probarlo descubrió que tenía un sabor agradable y servía para calmar su hambre.
Con los años, la técnica para hacer queso se ha sofisticado e incluso ha derivado en el arte de hacer distintos tipos. El queso llegó a México con los españoles, quienes enseñaron a los indígenas los procesos de elaboración que terminaron en mestizaje de recetas para crear un queso propio.
Desde entonces a la fecha, esta “mexicanización” del queso ha dado como resultado las exquisitas variedades que tenemos en la gastronomía de nuestro país. Desde el llamado queso “fresco” al queso de morral, panela y adobera, sin olvidar el tradicional queso oaxaca que da sabor a nuestras quesadillas.
La popularidad del queso provocó que en la época de la colonia se comenzaran a desarrollar zonas de gran actividad ganadera como ocurrió en los Altos de Jalisco y la Comarca Lagunera, en Coahuila y Durango. Ambas regiones, a la fecha, son las principales productoras de lácteos en México.

Los Quesos por zona geográfica mexicana

Adobero. Originario de Zacatecas. Es de textura cremosa con sabor ligeramente fuerte. Se utiliza en enchiladas, quesadillas fritas o para combinar con ate de frutas.
Asadero. (Centro del país) Se usa en quesadillas, relleno de chiles y en gran variedad de platillos horneados de la cocina mexicana. La región del país donde se elabora, está relacionada con las colonias italianas que se asentaron en México, lo cual explica que su técnica de elaboración sea similar a la de queso mozarella.
Añejo. Es salado, algunas veces es cremoso y otras más seco. Se ralla para dar el último toque a las tostadas, los tlacoyos y a los tacos dorados. Combina muy bien con lechuga, crema y chipotle.
Botanero. (Centro del país) El llamado queso botanero es normalmente el queso que contiene ingredientes, puede ser queso panela con rajas o chile chipotle.
Cotija. Típico de Michoacán. Variedad de queso añejo. De consistencia porosa, color amarillo pálido y olor peculiar. Sirve igual para rellena que para espolvorear.
Cabra tipo poblano. Es el queso usado para el tradicional Chile en Nogada.
Chihuahua. Es de color amarillo dorado y de sabor ligeramente anuezado. Se usa para rellenar chiles, sopas, chilaquiles y en gran variedad de platillos horneados. Se clasifica como un queso maduro de pasta semidura prensada.
Cocido. Característico de Sonora. Es un queso de consistencia similar al que conocemos como queso panela.
De bola. Muy tradicional en Chiapas es un queso crema recubierto de cera o de suero de leche. Es muy suave y con sabor a mantequilla.
De cabra. El que se produce en México está ligado a las regiones vinculadas con la producción de ganado cabruno, como ocurre en La Laguna. Desde hace 41 años, Grupo Chilchota ha apoyado a los pequeños productores de leche de cabra y produce así un producto muy reconocido como queso gourmet.
Doble crema. Es el queso característico de Chilchota, reconocido entre los consumidores por su particular textura se deshace en la boca al probarlo.
Guaje. Es una variedad de queso asadero de Zacatecas y San Luis Potosí.
Tipo Manchego. El original Manchego es de la región de La Mancha en España y se hace con leche de oveja. En México se hace de leche de vaca, lo que le da un sabor más suave. Se utiliza para hornear, en crepas, chilaquiles y quesadillas. El queso Tipo Manchego de Cabra de Chilchota es una singular variedad de este queso en La Laguna.
Morral. Similar al asadero, pero más cremoso. Se deja madurar en bolsas de manta de cielo y toma la forma de un morral. En la cocina mexicana se emplea en quesadillas, en tacos y en algunos platillos horneados.
Oaxaca. Sabor ligeramente ácido. Los hay cremosos y más secos. Se deshebra y se emplea para rellenar chiles, en arroz, platillos para hornear, en quesadillas, enchiladas o como botana. Se derrite bien y contiene poca grasa. Se dice que su técnica de elaboración pudo ser motivada por la técnica del queso mozarella, como consecuencia de la cercanía de Puebla donde se avecindaron colonias de italianos.
Panela o “queso de la canasta”. (Centro del país) Este queso fresco y blanco absorbe otros sabores fácilmente y es usado mucho como aperitivo.
Ranchero. También conocido como queso molido es el más difundido en nuestro país. Es un queso blanco, fresco, de pasta no prensada.
Requesón. Elaborado con suero que sueltan los quesos; el líquido se hierve hasta que toma consistencia, luego se pasa por el cedazo y se prepara el requesón. No tiene sal. Se combina con hierbas frescas. Se utiliza para tacos sudados o tamales, con jitomate o con chiles.
Sierra. Queso artesanal. La original receta de Chilchota es ideal para utilizarlo en los tradicionales antojitos mexicanos.

Sobre el mayor productor de quesos en México

Se dice que Chilchota es el mayor productor de queso fresco en México. Lo cierto es que produce alrededor de 72 mil toneladas de quesos anuales, lo cual equivaldría a llenar 15 veces el Estadio Azteca con queso. Es una empresa 100 por ciento mexicana. Fundada en 1968, en la Ciudad de Gómez Palacio, Durango, hoy en día cuenta con más de 5 mil empleados; así como una gama de quesos muy amplia. De Chilchota es el llamado queso doble-crema, además de variedades muy particulares de queso tipo Manchego como los que elabora con leche de cabra.