Enchiladas Vegetarianas

Les comparto una receta, que en lo particular haré este fin de semana. Me encantó el relleno y creo que el saborcito de la salsa estará espectacular. Me dice la nutrióloga Carmen Ruiz que este platillo ofrece importantes beneficios nutricionales por el aporte de fibra contenido en la tortilla de maíz, así como en las verduras. Además de que combinar queso como fuente de calcio, con chile como fuente de vitamina C, nos asegura una adecuada absorción de calcio para huesos y dientes fuertes.

Aquí la receta paso a paso. Si la hacen en casita, disfrútenla.

Primero, los ingredientes que rinden para 2 personas (que siempre digo es lo ideal, cuando una vive en la Ciudad de México): 4 tortillas de maíz; 75 grs. de queso tipo Manchego Chilchota. Para el relleno: 75 grs. de espinacas 2 cucharadas de aceite de oliva; 8 elotitos miniatura cortados en rodajas; 1 pimiento rojo cortado en cuadritos; 1 zanahoria cortada en cuadritos; 2 dientes de ajo machacados; 1 chile picado (al gusto); Sal y pimienta al gusto.
Y para la salsa hay que licuar 300 ml. de puré de tomate, 1 diente de ajo, 300 ml. de caldillo de pollo, 1 cdta. de azúcar y 1 cdta. de chile molido o piquín
La preparación es muy sencilla: Para el relleno escalde las espinacas con agua hirviendo durante dos minutos, escúrralas y píquelas.
Caliente el aceite en un sartén, salteé los elotes, el pimiento, la zanahoria el ajo y el chile de 3 a 4, minutos removiendo con rapidez. Agregue las espinacas y salpimente.
Ponga todos los ingredientes de la salsa en una cazuela hasta que hierva, removiendo. Cuézala a fuego vivo unos 20 minutos, removiendo, hasta que se espese y quede reducida a un tercio.
Coloque una cuarta parte del relleno a lo largo de la parte central de cada tortilla. Enróllela y colóquelas en un refractario para horno con el doblez hacia abajo.
Vierta la salsa por encima de las tortillas y espolvoree con el queso tipo Manchego Chilchota.
Cuézalas en el horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos, o hasta que el queso tipo Manchego Chilchota haya fundido y dorado. Sírvalas de inmediato.